Der Unterschied zwischen
den gesättigten Fettsäuren und den ungesättigten Fettsäuren
►Grundsätzlich
enthalten alle natürlichen Nahrungsmittel immer eine Mischung aus
gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Einen hohen Anteil an
gesättigten Fettsäuren erkennt man daran, dass das Fett bei
Zimmertemperatur fest ist. Chemisch betrachtet sind bei den
gesättigten Fettsäuren alle Kohlenstoffatome der Fettsäurenkette
mit Wasserstoff belegt und am
Ende der Kette mit
Sauerstoffatomen besetzt.
Beispiel: (4:0) Buttersäure (kurzkettig). Sie hat eine Kettenlänge
von 4 Kohlenstoffatomen und 0 freie Bindungsstellen.
Die Bezeichnung lautet deshalb
(4:0) Buttersäure.
Bei weitem am häufigsten kommen
die langkettigen Fettsäuren vor (Ausnahme: Kokosfett, Palmölfett).
►In pflanzlichen Ölen und deren
Produkten überwiegen die langkettig ungesättigten
Fettsäuren. Bei
tierischen Fetten die langkettig
gesättigten und die einfach
ungesättigten Fettsäuren.
Aufgaben:
Wie der Name schon ausdrückt, sind gesättigte Fettsäuren satt und
reaktionsträge. Ihnen fehlen die freien Plätze, an denen sich
andere Substanzen andocken können, um die Funktion der Fettsäure
zu verändern (siehe Abb. unten). Zu den wichtigsten Aufgaben der
gesättigten Fette zählt es, zusammen mit den Kohlenhydraten den
Energiebedarf zu decken. Daneben sind sie aber auch wichtiger Bau-
und Strukturstoff.
Bei
ungesättigten Fettsäuren sind nicht alle Kohlenstoff-Atome mit
Wasserstoff-Atomen verbunden. An diesen Stellen entstehen eine
oder mehrere Kohlenstoff-Doppelbindungen.
Die höchsten
Anteile an ungesättigten Fettsäuren haben Pflanzenöle, allerdings
in unterschiedlichen Anteilen. Olivenöl hat z.B. sehr viel Ölsäure
(ca. 75%), eine einfach ungesättigte Fettsäure. Sie hat eine freie
Doppelbindungsstelle. Diese befindet sich am 9. und 10.
Kohlenstoffatom (Omega-9 oder
auch n-9 Fettsäuren).
Abb.: (18:1) Ölsäure (langkettig)
Sonnenblumenöl ist mit einem
Anteil von 60% reich an der zweifach ungesättigten Linolsäure.
Sie hat zwei freie Bindungsstellen. Die erste davon befindet sich
am 6. und 7. Kohlenstoffatom (Omega-6,
n-6 Fettsäuren).
Beispiel: (18:2) Linolsäure
(langkettig und essentiell)
Leinöl hat mit 55 % den höchsten
Gehalt an der dreifach ungesättigten Linolensäure. Sie hat drei
freie Bindungsstellen. Die erste davon befindet sich am 3. und 4.
Kohlenstoffatom (Omega-3,
n-3 Fettsäuren).
Abb.: (18:3) Alpha-Linolensäure
(langkettig und essentiell)
Dank der freien
Plätze an der Doppelbindung sind einfach und mehrfach ungesättigte
Fettsäuren reaktiver als gesättigte Fettsäuren, da sie an den
Doppelbindungen Substanzen anbinden können. Durch diese
Eigenschaft können sie eine Vielzahl unterschiedlicher und zum
großen Teil lebenswichtiger Aufgaben wahrnehmen können.
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