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Fleisch - in der Fettsäurenzusammensetzung besser als sein Ruf Fettzusammensetzung von Fleisch
Problematik der Fleischverarbeitung und von Zusatzstoffen

Fleisch - in der Fettsäurenzusammensetzung besser als sein Ruf

In tierischen Produkten finden sich die höchsten Konzentrationen an langkettig gesättigten Fettsäuren, die laut Aussagen von Ernährungsexperten die körpereigene Cholesterinsynthese stimulieren und die Triglyceridwerte erhöhen.

Um möglichen Krankheitsgefahren zu entgehen wird deshalb empfohlen:

• den Fleischgenuss zu reduzieren

• alles sichtbare Fett abzuschneiden

• auf fettarme Fleischsorten umzusteigen

Muss man aber wirklich wegen des Fettgehalts tierische Produkte meiden, wie es die landläufige Meinung ist? Geht es allein um die Fettsäurenzusammensetzung, erscheint diese Empfehlung fraglich, denn es stimmt nicht, dass bei Fleisch die ungeliebten gesättigten Fettsäuren überwiegen. Auch hier gilt: Je natürlicher ein Produkt ist, desto gesünder ist in der Regel auch die Fettsäurenzusammensetzung. Fleisch hat im Durchschnitt pro 100g zwar 5,8g gesättigte Fettsäuren, aber auch 6,7g einfach ungesättigte und 0,5g mehrfach ungesättigte. Unter dem Strich sind also einfach ungesättigte Fettsäuren, aus denen Olivenöl hauptsächlich besteht, am meisten vertreten.

Fettreicher Schweinebauch hat folgende Fettzusammensetzung (alle Angaben pro 100g):

Langkettig ungesättigte Fettsäuren: 300mg Mysterinsäure (14:0), 5,01g Palmitinsäure (16:0) 3,69g Stearinsäure (18:0), 55mg Arachinsäure (20:0). Gesamt: 9,06g 

Einfach ungesättigte Fettsäuren: 370mg Palmitoleinsäure (16:1), 9,16g Ölsäure (18:1), 250mg Eicosensäure (20:1). Gesamt: 9,78g

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 950mg Linolsäure (18:2), 71mg Linolensäure (18:3). Gesamt: 1,02g

Lässt man die gesättigte Stearinsäure (18:0), die sich neutral auf den Cholesterinspiegel auswirkt unberücksichtigt, hat der Schweinebauch folgendes Fettsäurenverhältnis:

• 5,37g gesättigte Fettsäuren

• 9,78g einfach ungesättigte Fettsäuren

• 1,02g mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Untersuchungen haben gezeigt, dass die Verteilung der Fettsäuren sich nochmals verbessert, wenn die Tiere nicht mit Fertigfutter gefüttert werden, sondern Zugang zu frischem Grünfutter haben. Dann steigt der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Aber auch bei Stallhaltung hat der Schweinebauch erstaunlicherweise (ohne die neutrale Stearinsäure) ca. doppelt soviel ungesättigte Fettsäuren wie gesättigte, die nach allen wissenschaftlichen Erkenntnissen die Konzentration an "schlechtem" Cholesterin im Blut senken. Dies ist kein Einzelfall, sondern bei Fleisch die Regel. Diese differenzierte Unterscheidung ist im Ernährungsalltag aber nicht Praxis. Wohl darum, weil die Aufklärung zu einer erheblichen Verwirrung beitragen würde und einmal gefasste Ernährungsempfehlungen, wenn überhaupt, nur äußerst zögerlich korrigiert werden.

Dies bedeutet nicht, dass der Verzehr von tierischen Produkten keine Probleme im Bereich der Ethik, Gesundheit und des Umwelt- und Tierschutzes aufwirft.

Das Fettsäurenmuster von Fleisch
Tabelle: (PDF)    (HTML)

Welche Rolle spielt die Fettmenge bei Fleisch?
Tabelle: (PDF)    (HTML)

Diese Zahlen gehen natürlich etwas an der Realität vorbei, da Fleisch in der Regel paniert, gebraten oder frittiert wird. Wer Fleisch allerdings mit dem Stuplich-Topf gart, muss nicht nur kaum zusätzliches Fett verwenden, das Fleisch wird auch zu keinem Zeitpunkt überhitzt und ist außerordentlich geschmackvoll.

Erst wenn Fleisch weiterverarbeitet wird, spielt auch die Fettmenge und vor allem die Fettqualität eine Rolle

Der kommerzielle Faktor spielt in der heutigen Ernährung eine übergeordnete Rolle. Statt naturbelassener Fette werden immer mehr technisch intensiv veränderte Fette in die Produkte eingearbeitet (sowohl in tierische wie in pflanzliche). Es verändert sich dadurch nicht nur die Fettstruktur - das Fett verliert auch seine Mikronährstoffe. Es ist „totes“ Fett, welches aufwendig verstoffwechselt werden muss und die körpereigenen Vitalstoff- und Enzymdepots leert. Fehlen diese „Aufräumer und Umwandler“ nach jahrelanger Fehlernährung, bricht schließlich der Fettstoffwechsel langsam aber sicher zusammen.

Zusätzlich werden immer mehr Zusatzstoffe in Lebensmitteln und Fertigkostgerichten verarbeit.

Glutamat ist der weltweit am häufigsten gebrauchte Geschmacksverstärker und intensiviert auch das Aroma von  Wurstwaren und anderen Tiererzeugnissen. Dazu der Alzheimerforscher Professor Konrad Beyreuther aus Heidelberg, in einem Beitrag der vom SWR-Fernsehen ausgestrahlten wurde: „Zu viel Glutamat bringt uns um den Verstand.“ Er sieht einen engen Zusammenhang zwischen den weltweit zunehmenden chronischen Erkrankungen des Gehirns wie Alzheimer, Parkinson und Multiple Sklerose und der Tatsache, dass sich die Produktion von Glutamat in den letzten 30 Jahren mehr als verfünffacht hat (von 262 000 Tonnen 1976 auf 1,5 Millionen Tonnen 2003).

Kennzeichnung: E 620 = Glutaminsaeure, E 621 = Natriumglutamat, E 622 = Kaliumglutamat, E 623 = Kalziumglutamat, E 624 = Magnesiumglutamat, E 625 = Ammoniumglutamat

Phosphate sind ein weiterer Zusatzstoff, der buchstäblich auf die „Nerven schlägt“. Wenn das Fleisch nach der Schlachtung abkühlt, vermindert sich die Fähigkeit von Fleischeiweiß Wasser zu binden. Phosphate erhöhen die Wasserbindefähigkeit wieder, stehen aber auch im Verdacht Hyperaktivität und allgemeine Unruhe auslösen zu können.

Kennzeichnung: Orthophosphorsaeure (E 338), Natrium-Orthophosphorsaeure (E 339), Kalium-Ortophosphorsaeure (E 340), Calcium-Ortophsphorsaeure (E 341), Magnesium-Ortophosphorsaeure (E 343), Diphosphate (E 450a), Triphosphate (E 450b), Polyphosphate (E 450c), Dicalciumdiphosphat (E 540), Calciumnatriumpolyphosphat (E 543), Calciumpolyphosphat (E 544)

Nahezu allen Wurstwaren (ca. 90%) wird Nitrat und/oder Nitritpökelsalz zugesetzt. Die Pökelstoffe erhöhen die Haltbarkeit der Wurst und erzeugen das typische Pökelaroma. Der eigentliche Grund der Zugabe ist aber, dass sie den Muskelfarbstoff Myoglobin, der beim Erhitzen von Fleisch seine rote Farbe verliert, wieder stabilisieren (umrötet das Fleisch). Ohne Nitrat oder Nitrit würden die Fleischerzeugnisse grau bis bräunlich aussehen (ähnlich der Leberwurst). Dies wäre kein Qualitätsverlust oder Zeichen für Verderb, wird aber von den meisten Kunden als solcher gewertet. Das Problematische an Nitrat (wird im menschlichen Organismus zu Nitrit / Nitrosamine umgewandelt) und Nitrit ist, dass es als starkes Zellgift wirken kann. Dadurch tötet es zwar unerwünschte Keime ab, kann aber auch akute und schleichende Gesundheitsschädigungen auslösen.

Bekannte Nebenwirkungen sind:

• die Blausucht oder Säuglingsblausucht mit akuter Erstickungsgefahr des Säugling, da Nitrit den Sauerstofftransport behindert

• Jodmangelkrankheit da Nitrat die Jodaufnahme der Schilddrüse erschwert

• Nitrit wird zum Teil im menschlichen Körper zu stark krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt

Kennzeichnung: Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251), Kaliumnitrat (E 252) behandelt.
 

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