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Der große Geist ist unser Vater, doch die Erde ist unsere Mutter, sie ernährt uns: Was wir pflanzen, gibt sie uns zurück, und auf diese Weise schenkt sie uns die Pflanzen, die uns heilen.
Indianische Weisheit Raffination und Modifikation von Ölen und Fetten sind Verarbeitungsschritte, die besonders bei gesundheitsbewusst denkenden Menschen sofort auf Ablehnung stoßen. Aber die Nahrungsmittelindustrie kennt auch viele irreführende Begriffe, die Qualität suggerieren aber oft nicht halten was sie versprechen.
Erster Kritikpunkt: Kaltgepresst bedeutet nicht gleichzeitig niedrige Presstemperaturen.
Begriffe wie die „Kaltpressung“ oder „Erste Kaltpressung“ sind deshalb in vielen Fällen ein irreführender Begriff.
Zweiter Kritikpunkt: Die Bezeichnung „kaltgepresst“ ist keine geschützte und klar definierte Qualitätsbezeichnung.
Die rechtlichen Vorschriften und Voraussetzung für das Herstellen und Inverkehrbringen von Speiseölen wird durch das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) geregelt. Aus den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle: „Wird die Bezeichnung nativ bei pflanzlichen Speiseölen durch die Bezeichnung kaltgepresst oder aus erster Pressung ergänzt, so werden diese Speiseöle mit besonderer Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe durch Pressen ohne Wärmezufuhr unter möglichst schonenden Bedingungen gewonnen“.
►Begriffe wie „besondere Sorgfalt“ und „unter möglichst schonenden Bedingungen“ lassen natürlich einigen Spielraum zu. Es stellt sich die Frage, warum klar definierte Parameter, wie die maximale Temperatur während der Pressung, Ölablauftemperatur und Pressdruck nicht in die Leitsätze aufgenommen wurden.
Häufig wird auch mit der Ölablauftemperatur (Ölauslauftemperatur) oder mit der maximalen Presstemperatur (z.B. „bei max. 40° gepresst“) geworben. Der Messpunkt dafür ist ebenfalls nicht definiert.
Mögliche Messpunkte:
Vor allem wenn die Auslauftemperatur im Auffangbehälter gemessen wird, ist das Öl bereits stark abgekühlt. Dritter Kritikpunkt: Kaltgepresst bedeutet nicht, dass das Öl unraffiniert ist. Auch nach der Kaltpressung kann das Öl noch Raffinationsschritten unterworfen sein und selbst wenn das Öl als „kaltgrepresst und unraffiniert“ angeboten wird, ist das keine Garantie für ein besonders hochwertiges Öl. Leider gibt es eine Ausnahme, die nicht deklarationspflichtig ist. Die Behandlung mit heißem Wasserdampf ist nach dem Lebensmittelgesetz erlaubt, so dass „echte“ kaltgepresste und unraffinierte Öle auf dem Markt eher die Ausnahme sind, als die Regel. Aus den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle: „Nicht raffinierte Speisefette und -öle werden durch Ausschmelzen oder schonende mechanische Verfahren wie Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Sie können gewaschen und/oder mit Wasserdampf behandelt, getrocknet und filtriert oder zentrifugiert sein. Sie sind jedoch weder entsäuert noch gebleicht oder desodoriert“. ►Wer die Raffination ablehnt, kommt an nativen Ölen aus Bio-Anbau nicht vorbei oder er kennt die Produktionsverfahren des Herstellers. Vierter Kritikpunkt: Kaltgepresst und unraffiniert bedeutet nicht, dass in dem Öl keine ungesunden und leicht verderblichen Inhaltsstoffe enthalten sind.
Die Verarbeitung ist zwar ein wichtiger Eckpunkt für die Erhaltung der wertvollen Inhaltsstoffe, das Öl aber selbst kann immer nur so gut sein, wie die Pflanzenstoffe aus denen man sie gewinnt.
Daraus ergeben sich vor allem zwei Probleme:
a) Fettmoleküle haben die Eigenschaft, Umweltgiftstoffe und Chemikalien aus Pflanzenschutzmitteln und Klärschlämmen zu binden
Viele Umweltgiftstoffe sind fettlöslich (lipophil), das heißt sie können sehr leicht in die Fetttröpfchen von Pflanzen, wie auch von Menschen eindringen und gehen mit ihnen eine stabile Verbindung ein. Deshalb sind Menschen mit viel Übergewicht, in den meisten Fällen mit einer höheren Menge an Giftstoffen belastet, wie schlanke. Die regelmäßige Reinigung des Organismus ist deshalb lebenswichtig, aber auch nicht unproblematisch.
Besonders bei einer schnellen Gewichtsabnahme, werden durch den Fettabbau zwangsläufig hohen Mengen Giftstoffe freigesetzt, die den Körper erheblich belasten können. Die Selbstvergiftung (Auto-Intoxikation) kann in seltenen Fällen sogar tödlich enden.
Man hat man beobachtet, dass sie (Zugvögel) während des Fluges auf halber Strecke häufig abstürzen und tot am Boden liegen bleiben. Wenn man sie untersucht, dann stellt man fest, dass sie vollständig vergiftet sind. Sie sind voll mit Herbiziden, Fungiziden, Pestiziden und ähnlichen Stoffen aus der Landwirtschaft oder auch mit Schwermetallen. Diese Vögel fliegen mit prallen Fettzellen los. In diesen Fettzellen sind die Gifte gut verdünnt und weggesteckt. Die Vögel können damit umgehen. Aber wenn dann während des Fluges dieses Fett verbraucht wird, dann werden die Gifte frei und schädigen das Nervensystem. Die Vögel stürzen ab. Sie sterben ... So kann es Fettleibigen gehen, wenn sie in Notzeiten unkontrolliert Fasten müssen. Lassen Sie es gar nicht erst dazu kommen! Entgiften Sie systematisch und kontrolliert, bevor es zu spät ist!
Quelle: Dr. Otfried D. Weise, „Die Ursachen von Cellulite und deren Behandlung“, gesundheitstrends.de
Wichtig: Da Speiseöle und -fette die Umweltgiftstoffe förmlich aufsaugen, sollten so weit wie möglich Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet werden.
b) Nur durch einwandfreie Rohware lässt sich ein hoher Anteil an freien Fettsäuren vermeiden
Durch die Spaltung von Triglyceriden in Glycerin und Fettsäuren werden freie Fettsäuren gebildet.
Bei Fruchtfleischfetten wie der Olive, beginnt die Spaltung schon während der Reife. Bei Saatgut und Kernen vor allem nach der Ernte. Beschleuniger dieser Prozesse sind Enzyme, Hitze, Luftsauerstoff, Feuchtigkeit, mikrobielle Belastungen, lange Lagerzeiten und falscher Umgang mit den Ölen. Im Regelfall enthalten kaltgepresste Öle 0,5 – 3% freie Fettsäuren, bei weniger Sorgalt kann der Anteil aber auch 20-30% betragen. Zu erkennen sind Öle, mit einem hohen Anteil an freien Fettsäuren, vor allem durch den ranzigen und kratzigen Geschmack. Die Öle und Fette schmecken dann aber nicht nur unangenehm. Die freien Fettsäuren sind auch besonders oxidationsempfindlich. Bei der Raffination ist diese Gefahr weniger gegeben, da die Entsäuerung einen Großteil der freien Fettsäuren entfernt, weshalb sie auch länger haltbar sind. Kaltgepresste und nicht raffinierte Öle sind deshalb mehr gefährdet und benötigen von der Auswahl der Rohstoffe, über die einzelnen Produktionsschritte, bis zur Lagerung besondere Sorgfalt. Bei der Kaltpressung zu beachten
Native Pressung, Natives ÖlAus den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle: „Native Speisefette und -öle werden aus nicht vorgewärmter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder durch andere schonende mechanische Verfahren gewonnen. Sie können gewaschen und filtriert oder zentrifugiert sein. Sie sind jedoch weder entsäuert noch gebleicht oder desodoriert“. Auch hier gilt das gleiche wie bei den kaltgepressten Ölen. ►Die Presstemperatur ist nicht klar vorgegeben und wird deshalb von keinem Lebensmittelkontrolleur geprüft. Die einzige Ausnahme sind Oliven- und Bio-Öle, die verbindliche Qualitätsstandards vorschreiben. Bio- und Öko-ÖleWenn auf dem Etikett einer dieser Begriffe steht, können Sie davon ausgehen, dass es sich um ökologisch erzeugte Lebensmittel aus Bioanbau handelt. Diese Begriffe sind durch das Lebensmittelrecht geschützt. Verbindliche Richtlinien der Öko-Verbände: für Native Bio-Öle Ø Es bezeichnet ein kaltgepresstes Öl aus erster Pressung und kbA
Ø Das Rohmaterial muss sortenrein sein und darf nur bis zur Presstemperatur vorgewärmt werden (max. 60°C)
Ø Die maximale Presstemperatur für die einzelnen Öle: o Olivenöl: 40° C o Diestel- und Kürbiskernöl: 50° C o Alle anderen Öle: 60° C
Ø Zulässig ist filtrieren, dekantieren* oder zentrifugieren des Öls (Abschleudern), um feste Begleitstoffe oder Trübstoffe zu entfernen. Die Extrahierung und die Raffination sind nicht erlaubt. wenn in der Bezeichnung „Nativ“ bei Bio-Ölen fehlt Ø Die Wasserdampfbehandlung (Desodorierung): o Ist erlaubt bis max. 160° C (Ausnahmsweise auch mehr) o Desodoriert werden vor allem Speiseöle, die einer Weiterverarbeitung zugeführt werden, sowie Palm- und Kokosfette
* Dekantieren bedeutet das vorsichtige Umgießen des Öls in einen anderen Behälter, um das Öl vom Bodensatz zu befreien.
Fallstricke:
Laut dem Bundesverband für Naturkost lässt ein Teil der Ökoverbände Alkohol (Ethanol) als Lösungsmittel (Friolex-Verfahren) zu. Allerdings nur für Samen oder Kerne mit einem sehr geringen Ölgehalt von 5-10 % (z.B. Traubenkerne). Solche Öle dürfen die Bezeichnung „Nativ“ nicht führen.
Die Desodorierung ist ein Kompromiss, den die Bio-Verbände eingehen. Sie wird immer dann angewendet, wenn es keine technische Alternative gibt, um unerwünschte Geschmacksstoffe bzw. hygienisch bedenkliche Stoffe, die durch Verarbeitung, Lagerung und Transport entstehen, zu entfernen. Typische Produkte sind Kokos- und Palmfette und Produkte wie die Margarine, die diese Rohstoffe enthalten. Bei Kokosfett gibt es inzwischen eine Alternative, die auf die Wasserdampfbehandlung verzichtet. Es ist als „Virgin Coconout Oil“ im Handel.
Auch Bioöle können in seltenen Fällen mit Pestiziden belastet sein
Dies kann immer dann auftreten, wenn die Anbauflächen noch mit den früher eingesetzten und schwer abbaubaren chlorierten Pflanzenschutzmitteln (chlorierten Kohlenwasserstoffen) kontaminiert sind. Selbst nach 25 Jahren ökologischen Anbaus können diese Altlasten noch nachgewiesen werden. Belastet sind allerdings fast ausnahmslos Kürbiskernöle, da der Kürbis die Neigung hat, diese fettlöslichen Pestizide mit Langzeitwirkung besonders gut aufzunehmen und zu speichern. So testete das Kantonale Labor Zürich 7 kaltgepresste Kürbiskernöle (3 davon Bio). In allen 7 konnten Rückstände nachgewiesen werden, ►also auch in den drei Bioölen, die allerdings wesentlich geringer belastet waren.
Quelle: Kantonales Labor Zürich, „Pestizide in pflanzlichen Speiseölen“, 03.2004 Ein weiteres Problem entsteht dann, wenn Anbau, Verarbeitung, Transport und Lagerung von konventionellen und Bio-Produkten nicht sorgfältig getrennt sind. Pestizidrückstände können so übertragen werden. ►Verantwortungsbewusste Rohstoffhändler und Ölhersteller fahren deshalb zwei strikt getrennte Linien.Auch wenn die Bio-Branche mit Alt- und Neulasten zu kämpfen hat, gibt es keine gesunde Alternative, da konventionelle Produkte ungleich mehr belastet sind. Zusätzlich hat die Öko-Landwirtschaft und -Produktion ein sehr dichtes Kontrollsystem, so dass die Probleme außerordentlich selten und wenn nur in Spuren auftreten. Bei Kürbiskernöl hilft eine Nachfrage beim Bauern bzw. Erzeuger. Die Kürbisse sollten nicht auf einem ehemals verseuchten Boden angebaut werden. Integrierter Anbau, kontrolliert integrierter Anbau, kontrollierter AnbauBezeichnungen des konventionellen Anbaus. Durch Standort- und Sortenwahl einer vielseitigen Fruchtfolge und anderen Maßnahmen wie Bodenanalysen wird versucht, den Einsatz von Chemikalien zu minimieren.
Fallstrick:
Selbst beim „Kontrolliert integriertem Anbau“ dürfen Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden, wenn durch einen Schädlingsbefall starke Verluste zu erwarten sind.
Damit ist dem Missbrauch Tür und Angel geöffnet
Das Hessische Ministerium des Inneren und für Landwirtschaft, Forsten und Naturschutz untersuchte von 1993-1996 Pflanzenschutzmittelrückstände in Äpfeln. Von den 62 Proben aus kontrolliert integriertem Anbau waren 53 Proben (85%) mit Pestizidrückständen belastet.
Quelle: Publikationsverzeichnis des HMULF, „Pflanzenrückstände in Äpfeln, Ergebnisse des Untersuchungsprogramms von 1993-1996“, 16 Seiten, Ausgabe 9/98.
Weitere irreführende Qualitäts-Bezeichnungen bei konventionell erzeugten Lebensmitteln
Weitgehendst verlassen kann man sich auf die Begriffe "naturrein" oder "natürlich", die durch das Lebensmittelgesetz definiert wurden. Diese Bezeichnungen dürfen nur verwendet werden
Die Bezeichnungen bedeuten aber nicht, dass es sich um ein Bio-Lebensmittel aus kontrolliert biologischen Anbau handelt. Unsachgemäßer Umgang bzw. unsachgemäße Lagerung Als Faustregel gilt: Je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto empfindlicher reagieren die ungesättigten Fettsäuren auf Licht und die Umgebungstemperatur. Deshalb sollten Speiseöle auch schon vor dem Verzehr kühl und lichtgeschützt gelagert werden. ►In den Verkaufsregalen der Supermärkte wird dem am wenigsten Beachtung geschenkt. In langen Reihen stehen die Öle und werden dadurch unter Bedingungen verkauft, bei denen es bereits wenige Wochen nach der Abfüllung zu einem Qualitätsverlust kommt. Die Fettsäuren werden instabil, ranzig und oxidieren. Olivenöl hat eigene und gesetzlich geschützte Qualitätsbezeichnungen (gelten nur für Olivenöl)Erste Kaltpressung (erste Kaltextraktion) Mechanische 1. Pressung bei Temperaturen von max. 27° C Nativ Extra (Extra Vergine) Dies ist die höchste Qualitätsstufe und legt folgende Kriterien verbindlich fest:
Freie Fettsäuren entstehen durch unsorgfältige Behandlung bei der Ernte, Lagerung und Verarbeitung. Platzt die empfindliche Haut auf, entstehen natürliche Gärungsprozesse, die den Gehalt an freien Fettsäuren erhöhen. Man kann sie durch den unangenehm kratzigen, sauren Geschmack erkennen. ►Das Pflücken von Hand und die sofortige Verarbeitung sind mit Abstand am schonendsten, treiben aber auch die Kosten in die Höhe. Viele Olivenbauern warten deshalb einfach, bis die Früchte vom Baum fallen und „ernten“ die Oliven als zum Teil faulige und übel riechende Masse. Fallstricke: Inflationsartig stehen Olivenöle mit der Bezeichnung „Olivenöl nativ extra“ in den Verkaufsregalen. Dabei werden pro Ernte im Durchschnitt nur etwa 5 Prozent davon produziert. Das Nachrichtenmagazin „Der Stern“ ließ 19 in Deutschland gekaufte Olivenöle mit der Bezeichnung "Extra Vergine" testen. Zwei unabhängig voneinander arbeitende Qualitätsprüfer (Panels) des Labors der Handelskammer Florenz kamen zu folgendem Ergebnis: 2 Öle wurden von beiden Panels übereinstimmend als „Extra Vergine“ gewertet. Bei drei Ölen gab die eine Testgruppe die Note "Extra Vergine", die andere nur "Vergine". ►Maximal 5 Öle von 19 entsprachen also der tatsächlichen Qualitätsbezeichnung. Der Rest wurde als „Vergine“ abgestuft und 3 Öle wurden übereinstimmend als sogenanntes „Lampantöl“ bezeichnet, das von so minderer Qualität ist, dass es nicht zum Verzehr zugelassen ist (Quelle: „Der Stern“, online 06/2004). Dass "Extra Vergine" zu Spottpreisen erhältlich ist und dementsprechend schmeckt, scheint bisher kein Grund für einen Aufstand unter den Gourmets gewesen zu sein. Der stechende Geruch von Ranzigkeit und Katzenpisse werden freimütig als typisch mediterrane Aromen hingenommen.
Andreas März, Olivenölproduzent und Chefredaktor von Merum Nativ (Vergine) Erste Kaltpressung, nicht raffiniert oder mit anderen Ölen vermischt, Anteil der freien Fettsäuren max. 2,0 %. Leichte Geschmacksfehler sind erlaubt. Olivenöl, reines Olivenöl Dieses Öl kann mit chemischen Lösungsmitteln extrahiert, heißgepresst und raffiniert sein. Auch Native Olivenöle, die geschmacklich nicht den Anforderungen entsprechen oder der Anteil der freien Fettsäuren zu hoch ist, müssen raffiniert werden, um die störenden Stoffe zu entfernen. Da das raffinierte Öl keinen typischen Olivenölgeschmack mehr aufweist, wird es mit nativem Olivenöl gemischt. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass ein Olivenöl aus 1% nativem und 99% raffiniertem Olivenöl und umgekehrt bestehen kann. Der Anteil der freien Fettsäuren darf max. 1,0 % betragen. Allgemein bedeutet der Ausdruck „Reines“ oder „Sortenreines“ Öl, dass es ausschließlich von einer einzigen Pflanze stammt.
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© 2010 Claus Barta
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