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Olivenöl hat eigene und gesetzlich geschützte Qualitätsbezeichnungen (gelten nur für Olivenöl)Erste Kaltpressung (erste Kaltextraktion) Mechanische 1. Pressung bei Temperaturen von max. 27° C Nativ Extra (Extra Vergine) Dies ist die höchste Qualitätsstufe und legt folgende Kriterien verbindlich fest:
Freie Fettsäuren entstehen durch unsorgfältige Behandlung bei der Ernte, Lagerung und Verarbeitung. Platzt die empfindliche Haut auf, entstehen natürliche Gärungsprozesse, die den Gehalt an freien Fettsäuren erhöhen. Man kann sie durch den unangenehm kratzigen, sauren Geschmack erkennen. ►Das Pflücken von Hand und die sofortige Verarbeitung sind mit Abstand am schonendsten, treiben aber auch die Kosten in die Höhe. Viele Olivenbauern warten deshalb einfach, bis die Früchte vom Baum fallen und „ernten“ die Oliven als zum Teil faulige und übel riechende Masse. Fallstricke: Inflationsartig stehen Olivenöle mit der Bezeichnung „Olivenöl nativ extra“ in den Verkaufsregalen. Dabei werden pro Ernte im Durchschnitt nur etwa 5 Prozent davon produziert. Das Nachrichtenmagazin „Der Stern“ ließ 19 in Deutschland gekaufte Olivenöle mit der Bezeichnung "Extra Vergine" testen. Zwei unabhängig voneinander arbeitende Qualitätsprüfer (Panels) des Labors der Handelskammer Florenz kamen zu folgendem Ergebnis: 2 Öle wurden von beiden Panels übereinstimmend als „Extra Vergine“ gewertet. Bei drei Ölen gab die eine Testgruppe die Note "Extra Vergine", die andere nur "Vergine". ►Maximal 5 Öle von 19 entsprachen also der tatsächlichen Qualitätsbezeichnung. Der Rest wurde als „Vergine“ abgestuft und 3 Öle wurden übereinstimmend als sogenanntes „Lampantöl“ bezeichnet, das von so minderer Qualität ist, dass es nicht zum Verzehr zugelassen ist (Quelle: „Der Stern“, online 06/2004). Dass "Extra Vergine" zu Spottpreisen erhältlich ist und dementsprechend schmeckt, scheint bisher kein Grund für einen Aufstand unter den Gourmets gewesen zu sein. Der stechende Geruch von Ranzigkeit und Katzenpisse werden freimütig als typisch mediterrane Aromen hingenommen.
Andreas März, Olivenölproduzent und Chefredaktor von Merum Nativ (Vergine) Erste Kaltpressung, nicht raffiniert oder mit anderen Ölen vermischt, Anteil der freien Fettsäuren max. 2,0 %. Leichte Geschmacksfehler sind erlaubt. Olivenöl, reines Olivenöl Dieses Öl kann mit chemischen Lösungsmitteln extrahiert, heißgepresst und raffiniert sein. Auch Native Olivenöle, die geschmacklich nicht den Anforderungen entsprechen oder der Anteil der freien Fettsäuren zu hoch ist, müssen raffiniert werden, um die störenden Stoffe zu entfernen. Da das raffinierte Öl keinen typischen Olivenölgeschmack mehr aufweist, wird es mit nativem Olivenöl gemischt. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass ein Olivenöl aus 1% nativem und 99% raffiniertem Olivenöl und umgekehrt bestehen kann. Der Anteil der freien Fettsäuren darf max. 1,0 % betragen. Allgemein bedeutet der Ausdruck „Reines“ oder „Sortenreines“ Öl, dass es ausschließlich von einer einzigen Pflanze stammt. Externer Link zur Qualität (PDF)
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