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10 % Fett - 10 % Leistung - 10% Gesundheit

Die industrielle Ölherstellung  

Zu Beginn ein Kapitel, das sehr viel mit Hitze und Chemie zu tun hat.

Die meisten der auf dem Markt befindlichen Öle werden ►mehrmals Temperaturen von 100 bis 280° C ausgesetzt. Dadurch werden Fettsäuren in ihrer Struktur verändert und der Anteil der wertgebenden Fettbegleitstoffe reduziert sich drastisch. Das sind Vitamine E, beta-Carotin, Enzyme, Lecithin, sekundäre Pflanzenstoffe und andere bioaktive Substanzen, denen vielfältige positive Wirkungen zugeschrieben werden.

Zusätzlich bestimmen immer mehr Lebensmittelchemiker, wie ein Fett auszusehen hat. Es ist schon bewundernswert, welche Mittel der Lebensmitteltechnologie heutzutage zur Verfügung stehen, um aus einem gesunden Lebensmittel ein ungesundes Speiseöl oder ein völlig denaturiertes Fettprodukt herzustellen.
►So sind industriell hergestellte Öle und Fette nicht nur durch die zugeführt Hitze geschädigt, sondern auch durch die vielfachen chemischen Manipulationen vergiftet. Die Natur oder die Natürlichkeit spielt hier keine oder eine untergeordnete Rolle.

Grafik zur Ölherstellung

 1. Heißpressung 

Kern- und Samenöle haben starke Zellwände, die die Ölausbeute bei der Kaltpressung auf etwa 30 - 60 % reduzieren. Das Vorwärmen erleichtert den Austritt des Öls, sodass sich die Ausbeute auf 95-99% erhöht. Die Dauer dieser Prozedur beträgt ca. 1-2 Stunden bei Temperaturen zwischen 80 und 170° Celsius.

2. Das Herauslösen des Öls mit Chemikalien

Diese Prozedur wird sehr oft mit der Kalt- und Heißpressung kombiniert, um dem übrig gebliebenen Presskuchen noch den letzten Rest Öl zu entziehen. Es können aber auch alle üblichen Ölsaaten direkt, also ohne vorherige Pressung, extrahiert werden. ►Auch vermeintlich hochwertige Öle können davon betroffen sein, wenn sich durch die Pressung nur wenig Ausbeute erzielen lässt (z.B. Traubenkernöl). 

Die Saaten werden zerkleinert oder gemahlen und auf 60 - 70° C erhitzt. Danach werden die Ölbestandteile mit Hilfe chemischer Lösungsmittel, wie n-Hexan oder Leichtbenzin, extrahiert (herausgezogen). Die giftigen Lösungsmittel werden vom Öl getrennt, indem man das Gemisch wieder auf ca. 150° C erhitzt. Auch wenn hierbei die Lösungsmittel verdampfen, Rückstände können dennoch in den Ölen verbleiben und werden bei Untersuchungen auch gefunden.

Aber selbst wenn keine Spuren mehr nachgewiesen werden können, ist das noch lange keine Gewähr dafür, dass die Fettverarbeitung mit chemischen Lösungsmitteln unschädlich ist. In der Homöopathie ist bekannt, dass selbst wenn ein Stoff nicht mehr nachweisbar ist, die positiven aber auch negativen Wirkungen energetisch erhalten bleibt. Außerdem sind Fettsäuren keine tote Materie. Wer vermag schon ausschließen, dass sich gewisse Eigenschaften bereits während des Kontakts verändern. Bei einem Sonnenbrand kann man auch kein Sonnenlicht in den Hautzellen finden - die Auswirkungen sind aber deutlich sichtbar.  

Tatsache ist, dass das so gewonnene Öl

• eine Vielzahl von übel schmeckenden und schlecht riechenden Stoffen enthält

• mit giftigen Stoffen belastet ist

• chemisch veränderte und oxidierten Fettsäuren enthält

Es muss daher durch die Raffination wieder aufgepäppelt werden.

3. Raffination  

Hinter diesem Begriff verbergen sich eine ganze Reihe weiterer chemo-technischer Verfahren. Diese Verfahren haben vor allem einen Zweck: Ohne Rücksicht auf Verluste wird das Öl für den Handel und die industrielle Weiterverarbeitung optimiert oder wie es in der Nahrungsmittelindustrie liebevoll heißt „veredelt“.

• Ungenießbare Stoffe werden entfernt. 

• Es soll auch bei längerer und unsachgemäßer Lagerung haltbar sein.  

• Für die Weiterverarbeitung in andere Produkte ist es wichtig, dass das Öl weitgehend farblos, hell, geschmacksneutral und frei von Fettbegleitstoffen ist. Das vereinfacht den Handel und der Grundstoff ist vielfach verwendbar.

a) Entlecithinierung 

Lecithin sondert sich bei längerer Lagerung ab, so dass sich das Öl etwas eintrübt. Es wird mit Wasser verrührt und dadurch abgetrennt. Als „Abfallprodukt“ kann es anderweitig verwendet werden. Zum Beispiel als Nahrungsergänzung, um die Funktion des Gehirns und der Nerven zu verbessern oder als Emulgator in der Kosmetikindustrie.

b) Entschleimung  

Raffinieren heißt reinigen. Das nimmt die Industrie wörtlich. Da sich auch Wachse,  Schleimstoffe auf Protein- und Kohlenhydratbasis und weitere Fettbegleitstoffe auf dem Flaschenboden absetzen können, werden diese durch Filtration, Zentrifugation und der Zugabe von Phosphorsäure entfernt.

►Wichtig: Hochwertige Öle sind nie völlig klar. Die Trübung ist ein Qualitätszeichen. 

c) Entsäuerung 

Durch die Erhitzung und chemischen Belastungen, aber auch durch die Verwendung  minderwertiger Rohstoffe entstehen freie Fettsäuren, die unangenehm kratzig schmecken und den Verderb beschleunigen würden. Um dies zu verhindern, ist die Natronlauge hilfreich. Die freien Fettsäuren reagieren mit der Lauge und die entstehende Natriumseife kann als "Soapstock" mit Hilfe von Separatoren abgetrennt werden. Umweltfreundliche Ölmühlen setzen statt der Natronlauge Dampf ein, der bis zu 200° Celsius erhitzt wird.

d) Entfärbung (Bleichung) 

Selbst die wertvollen sekundären Pflanzenfarbstoffe wie Carotine und Chlorophylle gelten als lästig und werden mit Salzsäure vorbehandelter Bleicherde oder mit Aktivkohle bei etwa 110° Celsius gebunden und herausgefiltert. Als Beispiel: Sind im Sonnenblumenöl vor der Bleichung noch 10-20 ppm Chlorophyll enthalten, sind es danach nur noch 0,02 ppm. Dadurch gehen eine ganze Reihe von gesundheitlich positiven Wirkungen verloren, denn Chlorophyll hat antioxidative, antibakterielle, entgiftende und blutbildende Fähigkeiten. 

e) Desodorierung 

Das Produkt darf natürlich auch nicht arteigen riechen oder schmecken. Bei Temperaturen von 240°C bis 280°C  und einer Erhitzungsdauer von mehreren Stunden trennt heißer Wasserdampf flüchtige Verbindungen von nicht flüchtigen. Das sind Geruchs- und Geschmackstoffe, freie Fettsäuren, aber auch ca. 20% der Tocopherole (Vitamin E), Carotinoide und andere Vitalstoffe. Das Öl ist nun geruchlos, geschmacksneutral und lange haltbar. Jeder der sich näher mit Ölen beschäftigt hat und jede(r) Koch und Köchin weiß, dass selbst spezielle Frittierfette nur Temperaturen bis zu 240 °C vertragen, ohne gesundheitsschädliche Stoffe zu bilden. Einziger positiver Effekt: Durch die thermische Zersetzung werden Peroxide abgebaut, Giftstoffe und Rückstände von Pflanzenschutzmitteln werden ebenfalls reduziert.

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